Gründung CV Essen in Slow Food - Regional-Küche - gewinnt Bedeutung

In Essen wurde ein neuer Arbeitskreis von Slow Food Deutschland im Ruhrgebiet gegründet.
Gast des Abends war Dr. Peter Peter, Dozent für Kulinaristik und Buchautor, der in lockerer Manier durch die historische und neuzeitliche Küche in Deutschland und Europa führte.

Der Ruf der Deutschen Bürgerlichen Küche wurde erst nach dem 2. Welt-Krieg besonders geschädigt. Durch Hunger und Not war es lange nicht möglich, gut zu kochen. Nach 1948, der Währungsreform, änderte sich die Ernährungssituation relativ schnell und wir erlebten eine „Fresswelle“. Außerdem entdeckten die Deutschen auf ihren Reisen das Ausland, besonders das Mittelmeer. Dies brachte eine starke Ausrichtung auf fremde Küchen mit sich, vor allem die Mediterrane Küche. Dies scheint sich z.Zt. deutlich zu ändern. Von den Spitzenköchen wird mehr und mehr unsere Regionale Küche wiederentdeckt. Dies ist nicht nur in Deutschland so, sondern auch im Ausland. Hinzu kommt der Slow Food Gedanke der Verwendung von regionalen Produkten, soweit dies möglich ist. Inzwischen hat dieser Trend auch die Provinz erreicht. Restaurants wie Overkamp, Dortmund, Neuling, Bochum und verschiedene andere zeugen für diese Entwicklung. Es wird wieder chick, profane Lebensmittel angemessen zu servieren. So berichtete Dr. Peter von Dosenölsardinen und Speckbroten in Schumann`s Bar, München.

Im Mittelalter war der Ruf der Deutschen Küche wesentlich besser. Die meisten Kochbücher bis hinein in die Renaissance waren in Deutscher Sprache verfasst. Dies hat sich erst im 17. JH geändert. Dann wurde die Französische Küche in Europa führend, was natürlich auch mit der politischen Entwicklung zu tun hatte. Wir können nur hoffen, dass sich die neue Deutsche Kochgarde an die Spitze dieser internationalen Bewegung, regionale Küche stellt und so etwas von der Bedeutung in der Vergangenheit zurückgewinnt.

Weißkohl ein überraschendes Gericht

Viele wissen, dass ich mich für die Bürgerliche Küche der Vergangenheit interessiere, zumal ich sie in guter Erinnerung habe. Heute wird diese Küche im allgemeinen abgelehnt als zu schwer und ungesund. Ein wichtiger Grund der Ablehnung ist die Sparsamkeit in der schlechten Zeit im und nach dem Krieg. Unsere Mütter haben deshalb nicht so schmackhaft gekocht, da es ihnen an den einfachsten Zutaten, wie Fett, Fleisch oder auch Gewürze mangelte. Das ist Vergangenheit. Uns fehlt es heute an nichts mehr, traditionelle Gerichte raffiniert und schmackhaft zu kochen.


Ein kleiner Weißkohl auf der Brotmaschine oder von Hand in Streifen schneiden, in einem Schmortopf angeräucherte Mettwurst und Zwiebeln mit einem kleinen Teelöffel Zucker und Schmalz anbraten/karamellisieren. In das Fett Gewürze wie Kreuzkümmel, Senfsaat, Bockshornklee, Nelke, Piment usw. geben. Wenn vor Allem ungemahlene Gewürze ins Fett gegeben werden, verbindet sich deren Geschmack besser, die leicht gegebene Penetranz wird genommen. Den gewaschenen Weißkohl auffüllen, mit trockenem Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt, salzen, pfeffern, auf reduziertem Kochfeld ca. 45 Min. langsam schmoren. Mit grünem Weintraubensaft (Verjus) oder Fruchtessig nach Geschmack ansäuern.

Gequetschte Pellkartoffeln mit Sahne und einem Stich Butter unterziehen. Dazu kann noch gebratene Blutwurst, Würstchen oder Panhas gereicht werden.

Wichtig ist die nicht zu lange Garzeit und das Unterziehen der Pellkartoffeln mit Sahne und Butter. Die Kartoffeln also nicht mit kochen lassen. Dies empfiehlt sich übrigens für alle „durcheinander“ gekochten Rezepte. Der Geschmack ist dann frischer.

Kalbsnieren - eine vergessene Delikatesse

Angeregt durch das neue Kochbuch von Wolfram Siebeck „Das Kochbuch der verpönten Küche“, habe ich seit Jahrzehnten wieder einmal Kalbnieren gekocht. Vor 20 bis 30 Jahren galten Kalbsnieren als besondere Delikatesse und waren regelmäßig auf den Speisenkarten der guten Restaurants zu finden, vorwiegend „flambiert“. Die Kalbsnieren musste ich bei meinem Metzger Schuster in der Mont-Cenis-Str. vorbestellen.


Für 2 – 3 Personen benötigt man eine Kalbsniere. Die entfettete Niere wird 1/2 Tag in klares Wasser gelegt, das Wasser wechseln. Vor dem Braten in gut cm dicke Scheiben schneiden, dann in die heiße Pfanne. Erst nach dem ersten Wenden salzen und pfeffern. Das Kochfeld muss auf höchster Stufe stehen bleiben, da die Nieren viel Wasser ziehen. Der Fleischsaft sollte so schnell wie möglich verdampfen, um Bräunung zu erreichen. Nicht zu lange in der Pfanne braten, da die Nieren dann hart werden. Auf der Oberseite sollte noch etwas Saft stehen, dann auf einer Platte in den 60 Grad vorgewärmten Backofen warm halten.

Den Bratensatz in der Pfanne mit „Noilly Prat“ oder einem anderen trockenen Wermutwein ablöschen. Mit Sahne auffüllen, einen Löffel mittelscharfen Senf unterrühren und abschmecken. Man kann die Sauce auch statt mit Senf mit diversen Kräutern, Tomatenmark oder nur mit nur Butter montieren. Vor dem Servieren die Nieren mit der Sauce in der Pfanne vermischen.

Die Vorbehalte, sprich Vorurteile, meiner Gäste waren groß. Umso größer die Überraschung, welch ein feines, wohlschmeckendes Gericht zusammen mit Pappardelle und Zuckererbsen auf den Tisch kam.

Besuch Dortmunder "U" Ausst. "Trust"

Mein 1. Besuch im Dortmunder „U“ war etwas enttäuschend. Ich wusste zwar, dass man einige Monate mit der Fertigstellung zurück ist, dass man teilweise erst die Rohbaustufe erreicht hat, war mir unbekannt. Provisorisch eröffnet sind teilweise die Ebenen 1 – 3. In der unteren Ebene wird eine Ausstellung über die Planung des Westviertels, wo auch das alte Union Gebäude liegt. Die Ebenen 2 und 3 werden durch den Medien Kunstverein und das Zentrum für digitale Bildung bespielt. Hier liegt noch kein Boden, die großzügigen Rolltreppen stehen noch still, der Besucherstrom ist spärlich. Es dürfte mehr Wachpersonal aus Kreisen der Feuerwehr, als Besucher im Museum vorhanden sein (Besuch an einem Samstagnachmittag).

Sehenswert sind die Installationen anläßlig der ISEA Ruhr in Dortmund unter dem Motto „Trust“ in der 3. Ebene. Technisch raffinierte Installationen fesseln außerordentlich. Leider ist der Katalog, der die Systeme einzeln beschreibt noch nicht lieferbar. Eine solche Beschreibung ist unerlässlich. Wir haben es mit einer gänzlich neuen Kunstgattung zu tun, die zwar einfach in der Wirkung ist, aber unerhörte Programmier Kenntnisse voraussetzt. Hier ist eher ein Informatik- oder Physikstudium verlangt, als eine traditionelle Kunstausbildung.
Zur Museumsnacht am 25-9-10 sollen auch die übrigen Etagen eröffnet werden. Dann wird das Ostwall Museum (MO) die Ebenen 4 – 6 eröffnen. Als Erstes wir eine Ausstellung in Verbindung mit dem Museum „Centre Pompidou“ gezeigt. Hoffentlich wird man rechtzeitig fertig.

Neues Restaurant "Esszimmer" Essen-Werden, kein Italiener

Etwas durch Zufall hörten wir vom „Dicken Engel“, der sich ins „Esszimmer“ verwandelt hat. Gemeint ist das bekannte Biergartenrestaurant, was zu einem empfehlenswerten neuem Essrestaurant mutiert ist.


Wir aßen hausgemachte Sülze vom Kalbstafelspitz an Schnittlauchsauce, mit echten Bratkartoffeln. Dann frisches Stielmus durcheinander, mit angeräucherten Schweinefilet, garniert mit Kohlrabi- und Möhrenwürfel. Dazu ein Pfälzer Rotwein „Tutor“ vom Bio-Weingut Stuck, nur 12,5 % Alkohol. Die Hauptgerichte schmeckten endlich einmal so, wie erwartet und nicht wie in einem Sterne heischenden Restaurant.

Zum Dessert eine gemischte Schokoladenspeise „Tod Schokolade“ und Kaiserschmarren. Das Essen war ein Genuss wie lange nicht mehr in der Gastronomie erlebt. Endlich einmal keine mediterrane Küche, sondern eine überraschungsreiche mitteleuropäische Küche. Man bietet wechselnd Gerichte an, die aus der bürgerlichen Küche neu interpretiert werden. So wird man auch Kalbsnieren und Kalbsbries bringen. Wir freuen uns darauf.