Raclette hätte besser sein können

Es ist schon eine kleine Tradition am Heiligen Abend ein Raclette-Menü im kleinen Familienkreis zu verspeisen. Bisher haben wir für unser Raclette-Gerät immer AOC-Walliser Käse benutzt. Die Käse wird in runden Laiben von mehreren kg geliefert. In diesem Jahr konnte ich nur Schweizer „Raclette Käse“ in eckiger Form erhalten. Zunächst habe ich mir nicht dabei gedacht. Das Erwachen kam dann beim Essen. Der Käse hatte wenig Geschmack, obwohl er sehr gut verlief. Es fiel auch auf , dass keine schmierige, rote Rinde vorhanden war, die den Käse beim Aufschmelzprozess zusammenhält. Ich hatte einen Industriekäse (Käsezubereitung) aus der Schweiz von der Firma „Enmi“ gekauft. Die Enttäuschung war groß.
Dies veranlasste mich, einmal zu recherchieren, was es mit dem beliebten Gericht „Raclette“ auf sich hat. Das Gericht ist unter dem Namen „Bratchäs“ schon seit dem Mittelalter aus den Alpen bekannt. Wahrscheinlich hat Wilhelm Tell bereits „Bratchäs“ gegessen. Anfang des 20. JH kam dann im Rahmen einer Werbeaktion für Walliser Wein der Name Raclette (franz. von schaben, kratzen) auf. Der wirklich gute Raclette Käse wird aus silofreier Rohmilch mit einer Reifezeit von mindestens 6 -8 Monaten hergestellt. Reifezeit je länger, je besser, dies wirkt sich auf den würzigen Geschmack und das Fliesverhalten aus. Von ca. 1000 Milchbauern im Wallis liefern nur 650 Betriebe silofreie Milch. Nur der hieraus hergestellte Käse der die Herkunftsbezeichnung AOC plus genauer Produktionsort, tragen. Der Name Raclette Käse ist nicht geschützt. Daher werden heute von den großen Milchverarbeitungsbetrieben in der Schweiz insgesamt über 11.000 Tonnen p. a. hergestellt. Der mit Raclette bezeichneter Käse ist i. d. R. aus pasteurisierter Milch, mit einer Reifezeit von nur wenigen Wochen hergestellt. Er kommt mehr einem Schmelzkäse nahe und wird daher auch zusätzliche Phosphate als Schmelzsalz enthalten. Im übrigen kann man verschiedene harte Rohmilchkäse aus den Alpen, die genügend lange gelagert sind, für das Gericht Raclette verwenden. U. a. empfohlen werden folgende Sorten:

- „Cote de Charleus“ aus Frankreich
- Alpenrahmkäse aus Rohmilch, aus dem Allgäu
- Appenzeller, aus Rohmilch von Almwiesen, mind. 6 Monate alt
- Emmentaler aus der Schweiz, mind. 15 Monate gereift
- Gommer Käse aus dem Wallis (AOC)

Alle Käse, die als Raclette Käse angeboten werden, sind i. d. R Käse-Convinience Produkte, wo Vorsicht geboten ist. Beim nächsten Kauf werde ich hierauf besser achten.