Anweisungen aus der Vergangenheit

Hier meine Bericht über das Essen im Rhein-Ruhrzentrum mit Arpard Dobriban „Anweisungen aus der Vergangenheit“. Einen viel ausführlicheren bebilderten Bericht hat Peter Krauskopf in seinem Blog http://genussbereit.blogspot.com/ . Ich beschränke mich auf einige technische Details, die im Blog von Peter nicht zur Sprache gekommen sind.

1. Obstler, Speierlingschnapps, in Ungarn beginnt man das Essen mit einem Schnapps

2. Schinken und Salzgurken mit Boltens Landbier, gelungenes Entrè, deftig, löschte den Durst
3. Gestummte Klees mit Quittenkompott, eine Spezialität aus Pechar/Ungarn. Frittierte kleine Klöse in Fett ausgebacken. Der Quittenkompott war säuerlich, wenig süß und passte hervorragend.
4. Angada abur, eine säuerliche Suppe mit kleinen gefüllten Nudeln als Einlage, einmaliger Geschmack, Spezialität aus den Siebenbürgen.
5. Gefülltes Kraut, mit vielen Kräutern, Tomaten. Durch eine lange Kochzeit, das Gericht wird aufgewärmt, fast kein Kohlgeschmack.
6. Huddel mit Birnen, Hauptgericht: gekochter, geräucherter, durchwachsenen Speck, darauf ein Hefekloß mit Birnen
7. Gekochte Mangoldblätter, mit Bröseln und Zitrone, dieses Gericht steht für die einfache Gemüseküche, die i.d.R. nur Beilage ist.
8. Buchteln, Dampfnudeln, gefüllt mit Pflaumenmus, in der Röhre gebacken, warm mit Vanillesauce serviert.

Die einzelnen Gänge wurden in einem großen Kochmobil zubereitet, das mit 6 Köchen bespielt werden kann Es enthält bis zum Geschirr, Kühlung und Spülmaschine, alles was notwendig ist, um bis zu 80 Gäste zu bewirten.

Arpad Dobriban der Geschmackskünstler aus Ungarn, begleitete das Essen mit sachgerechten Kommentaren. Für ihn sind die wichtigsten Rohstoffe der Küche, Milch, Eier und Mehl. Diese Zutaten sind in fast allen Weltkulturen vorhanden. Daher werden sie zu unendlich vielen Gerichten verarbeitet. Gemüse, Obst und Fleisch treten hiergegen zurück, machen aber in Ergänzung die Hochküchen aus und werden in der einfachen Volksküche als Festagsessen gesehen.

Dobriban hat die servierten Gerichte in seinen diversen Interviews aufgespürt, mit den Informanten nachgekocht, um einen möglichst authentischen Geschmack zu erreichen. Ich hatte hier völlig neue Geschmackserlebnisse, die meinen Geschmackshorizont deutlich erweitert haben.

Völlig neu waren für mich die Suppe „Angada abur“. Diese Suppe wird aus einem selbst hergestellten „Suppenwürfel“ zubereitet. Die Herstellung wie folgt: Milch wird über drei Wochen sauer gelegt, täglich gerührt, es entwickelt sich starke Milchsäure, dieser Käse wird in gleichen Teilen 1:1 gehackte Kräuter wie Sellerieblätter, Petersilie, Liebstöckel u.a. aufgefüllt. Anschließend stark eingekocht und in Häufchen auf einem Blech getrocknet. Diese Kegel sind haltbar und werden bei Gebrauch in Brühe aufgelöst und mit Sahne abgerundet. Der saure Geschmack ist wieder da und wird nicht durch Essig verstärkt.

Bei dem gefüllten Weißkohl fehlte völlig der sonst so penetrante Kohlgeschmack. Erreicht wird dies durch wiederholtes Aufwärmen und das Abschmecken mit Kräutern und Gewürzen. Diese Kochmethode ist bei uns völlig aus der Mode gekommen, da die Vitamine so zerstört werden. Durch die lange Garzeit entstehen neue Geschmacksstoffe, die bei unserer üblichen schnellen Küche gar nicht erst gebildet werden können.

Das Eintopfgericht „Huddel mit Birnen“ und Hefekloß wird tatsächlich nur in einem großen Topfgekocht. Der geräucherte Speck hat natürlich eine lange Garzeit und kann sehr gut am Vortag vorgekocht werden. Der Hefeteig wird separat vorbereitet und zusammen mit den Birnen vor dem Anrichten als Kloß auf das Fleisch gelegt. Im Dampf gart der Kloß und kann dann zusammen mit dem großen Topf auf den Tisch gestellt werden. Das ist Essen in Urform.

Es könnte eine interessanten Aufgabe von Slow Food sein, eine solche Museumsküche mit ihren alten/neuen Geschmacksvarianten wieder zu beleben.

RUHR.2010 Emscherinsel alte Kläranlage Herne

Als einziger Besucher am Samstag um 11:30 hatte ich Gelegenheit, mir den neuen Magneten der Emscherinsel anzusehen. Der ursprüngliche ca. 20 m hohe Faulbehälter, der vor Jahren stillgelegten Herner Kläranlage, wurde entkernt. In ihm wurde ein Gerüst mit einer Plattform im oberen Bereich geschaffen. Hier findet eine Kinofilmvorführung eines eigens für die Ausstellung geschaffenen Films auf vier Leinwänden statt. Der technische Aufwand und die Umsetzung ist exzellent. Der Film ist in vier Ebenen aufgeteilt, damit entstehen parallele Abläufe, die die einzelnen Szenen aus den unterschiedlichsten Blickwinkeln zeigen. Der Ton passt teilweise zu mehreren Szenen, wiederholt sich oft wie ein Echo. Technisch hat mir der Film ausgezeichnet gefallen.

Der Inhalt dagegen war banal. Er stellte das Alltagsleben einer Familie mit Großvater, Eltern und zwei pubertierenden Geschwistern, ausgehend von gemeinsamen Mahlzeiten, dar. Es wurden Konflikte, Sprachlosigkeit, Streit und Zuneigung, dargestellt. Ich hätte mir etwas Surrealistischeres in Verbindung mit der raffinierten Projektionstechnik gewünscht.

Die Mosaike an der Außenseite des Behälters erinnern mich an Sozialistische- oder Chinesische öffentliche Kunst. Es wird der Kampf der Bergarbeiter seit dem 19. Jahrhundert um soziale Gerechtigkeit verherrlicht. Ich hatte angenommen, dies Thema sei überwunden und gehöre der Vergangenheit an. Es gehört wohl zur RUHR.2010, alte Kamellen aufzuwärmen, mangels attraktiver Zukunftsthemen für den Pott.

Arpard Dobriban versunkene Geschmackserlebnisse

Ich hatte am Dienstag ein Gespräch mit Arpad Dobriban, einem Düsseldorfer Künstler, gebürtig in Ungarn. Dobrian beschäftigt sich unter anderem mit Geschmackserlebnissen und versucht, die Geschmackserinnerung an die vorindustrielle Küche durch verschiedene Projekte und Veranstaltungen wach zu halten.

Eine solche Veranstaltungsreihe hat er 2007 anlässlich des 400-jährigen Stadtjubiläums in Mannheim durchgeführt. Ein ähnliches Projekt hat er für RUHR.2010 in Arbeit. Er führt mit Senioren Interviews durch, um die Geschmackserinnerungen aus der Vergangenheit zu heben. So sprachen auch wir mehrere Stunden über dieses Thema.

Uns bewegte die Frage, wie hat sich die häusliche Küche verändert, was natürlich auch geschmackliche Auswirkungen hat. Folgende Punkte sind uns aufgefallen:

- Der zeitliche Aufwand für das Kochen ist rapide zurückgegangen

- Dies gilt einmal für die Vorbereitungen, als auch für die Kochzeiten selbst

- Heute wird gesund gekocht, kurze Garzeiten, wenig Fett und sonstige Kalorienträger

- Die Ablehnung der „bürgerlichen“ Küche

- Bevorzugt wird die mediterrane und asiatische Küche, bzw. was der Mitteleuropäer dafür hält

- Im Rahmen der Emanzipation will die Frau nicht mehr hinter dem Herd stehen – dies ist auch neuerdings vor allen bei den jungen, modernen Türkinnen festzustellen, die im Gegensatz zu ihren Müttern nichts mehr mit Kochen zu tun haben möchten.

- Die bestätigt auch eine Umfrage des LVWL in Münster: Was kochen die Westfalen?

- In nur noch 20 % der Haushalte wird überhaupt regelmäßig gekocht, dies dann meistens von den älteren Hausfrauen und Großmüttern

- Dies veränderte Küchentechnik, der Einsatz von Maschinen und Mixern

- Mikrowelle und Dampfgarer haben die Kochzeiten erheblich verkürzt und den Geschmack verändert.

- Die Berufstätigkeit der Frauen und Männer, die geringe Kinderanzahl

- Das große Angebot von Fertiggerichten und Fast-Food an jeder Ecke

- Geschmacksverstärker und künstliche Aromen sind Standard, ohne diese Zutaten schmeckt vielen Menschen das Essen flach und fade

Man kann diese Liste noch vergrößern. Es läuft immer mehr darauf hinaus, Zeit zu sparen, zumal das Essen heute weniger im Mittelpunkt steht. Kaum jemand hat Sorge satt zu werden, im Gegenteil wir leben in einer Überflussgesellschaft, was vor allem das Nahrungsangebot anbelangt. Wir hungern freiwillig, um die Figur zu halten. Der Genuss ist fraglich geworden, im Gegenteil: Dicke Menschen gelten als undiszipliniert und werden eher der Unterschicht zugeordnet.
Bei all diesem Wandel, der kaum gestoppt werden kann, müssen wir sehen, dass durch diese Veränderungen Kulturgut verloren geht. Rezepte kann man dokumentieren und später nachkochen. Hier geht es vielmehr um das persönliche Geschmackserlebnis des Einzelnen. So lehnen Köche, die sich mit Hochküche befassen, generell das „Durch-einander-kochen“ ab, was in der Zeit vor und nach 1945 die Regel war. Durch das separate kurze Garen z. B. in Mikrowelle/Dämpfer erhalten die Komponenten ihren eigenen Geschmack, auch wenn sie später zusammengefügt werden. Daher fällt auch manchen Genießern auf, dass aufgewärmte Gerichte anders/besser schmecken können. Diese Geschmacksveränderung ist typisch für das „Durch-einander-gekochte“ und macht einen wesentlichen Unterschied aus.

Das Anliegen von Arpard Dobriban ist, diese Entwicklung bewusst zu machen und in gemeinsamen Gastmahlen dies zum Erlebnis zu machen. Seine nächste Veranstaltung findet am 26-6-10 im Einkaufszentrum Rhein-Ruhr in Mühlheim statt. Anmeldungen unter http://www.blogger.com/goog_907260990

Im Übrigen beschäftigt dich das Convinium „Mittleres Ruhrgebiet Herne/Bochum in Slow Food Deutschland“, schon seit längerer Zeit mit diesen Themen. Peter Krauskopf, http://genussbereit.blogspot.com/ Food Journalist aus Bochum, hat ein Konzept zur Ruhrgebietsküche erarbeitet und zusammen mit Slow Food verschiedene „Gastmähler“ veranstaltet.

Schacht Zeichen - eines der interessantesten Projekte überhaupt

Das RUHR.2010 Projekt Schachtzeichen ist für mich eines der interessantesten Projekte überhaupt. Kaum eine Veranstaltung bringt das Ruhrgebiet und seine Menschen so verbindend nahe, wie diese. Zur Auswahl standen ca. 800 mögliche Standorte, wo sich einmal Tiefschachtanlagen befunden haben. Ausgewählt konnten nur ca. 300 wg. fehlender Sponsoren und Personal für das Gesamtprojekt.

Die Ballons sind auf PKW Anhängern mit einer Seilwinde befestigt und werden täglich insgesamt 10 Tage lang morgens und abends auf und ab gelassen. Die gelben PVC Blasen werden mit Helium Gas gefüllt. Sie müssen ständig bewacht werden, was den Personal Aufwand entsprechend verteuert. Der Sponsoring Betrag liegt pro Gerät bei 6.000 € plus Personalkosten. Viele Einsatzpunkte wurden von Vereinen oder Firmen ehrenamtlich betreut..

In Herne werden 18 Standorte bespielt. Bin am Samstag mit meinen Stöcken zum Aussichtspunkt Mont-Cenis gelaufen, um mir die Gelben Ballons von dieser erhöhten Warte aus anzusehen. Hier war auch ein Ballon vor der Akademie Mont-Cenis stationiert.

Von dem Aussichtspunkt konnte ich ca. 7 Ballons entdecken. Sie erscheinen mir sehr weit entfernt, aber auch klein. Werde daher nochmals zum Tippelsberg fahren, um von hier einen besseren Überblick zu gewinnen.

Obwohl der Bergbau heute nur noch rudimentär mit wenigen Großschachtanlagen vor allem im nördlichen Ruhrgebiet betrieben aktiv ist, wird durch dieses Projekt ein Gefühl für den Zusammenhalt und die größeren Zusammenhänge für die hier lebenden Menschen entwickelt. In Herne wurden 18 Standorte gefunden und auch bespielt. Bin heute Mittag mit meinen Stöcken zum Aussichtspunkt Mont-Cenis gelaufen, um mir die Gelben Ballons von dieser erhöhten Warte aus anzusehen. Hier war auch ein Ballon vor der Akademie Mont-Cenis stationiert.

Auch das begleitende Faltblatt ist informativ aufgemacht und schildert ausführlich die Hintergründe und die Probleme der vergangenen Bergbauepoche.

Das schönste Museum der Welt – wenn die Massen von Menschen nicht wären.

In der Tat, das neue Museum Folkwang ist das schönste neue Museum im Ruhrgebiet. Der Neubau von David Chipperfield fügt sich hervorragend an den stehen gebliebenen Südflügel an, der z. Zt. noch nicht bespielt wird. Die von Uve M. Schneede kuratierte erste Sonderausstellung ist der Vergangenheit des Museums vor 1933 gewidmet. Hier wird in der Sonderausstellung nachvollzogen, was in den 30er Jahren revolutionär war, die Gegenüberstellung anderer Kulturen mit europäischer Kunst. Gleichzeitig wird die Chance wahrgenommen, einige der aus dem Museums-Fundus von den Nazi gestohlenen Werke, es sollen ca. 1.800 gewesen sein, wieder zu zeigen. Sie wurden als „Entartete Kunst“ in alle Welt verstreut.

Auch mit dieser Ausstellung wird etwas von dem Zeitgeist fühlbar – wenn nicht die Masse Mensch die Räume (über)füllte. Diese Veranstaltung ist ein solcher Publikumsmagnet, dass man locker im sechsstelligen Besucherbereich landet. Heute ist Kunst dann erfolgreich, wenn Tausende daran teilnehmen können. Der Erfolg wird eben über die Zuschauerzahlen definiert. Schade!

Dennoch kann man zur Kontemplation finden, wenn man die übrigen Räume des Museums mit der modernen Sammlung oder den Bau M, mit Grafik, Plakaten und Fotos besucht. Hier findet man einen Saal der Expressionisten, vom Publikum kaum beachtet, eben etwas für Grafik-Kenner und weniger für Eventsüchtige.

Der Prinz von Homburg – ein Schrei-Stück, es fehlen nur die Untertitel

In der Presse ist die Inszenierung der Ruhrfestspiele schon wenig gut davongekommen. Die Regisseure haben es immer wieder schwer, dem Publikum gerecht zu werden. Im letzten Jahr war Ipsen auf dem Programm, in diesem Jahr ist Kleist dran. „Der Prinz v. Homburg“ ist eins der bekanntesten Stücke von Kleist. Es gehört nach wie vor zur Pflichtlektüre vieler Schüler. Trotz des klassischen Themas ist Kleist auch heute noch aktuell mit der Frage nach Pflicht und Gehorsam. Sicherlich sind die Antworten heute anders als in der Vergangenheit. Bei Kleist kommt es auf den Text an und der war wegen der Schreierei der Schauspieler über weite Bereiche nicht zu verstehen. Junge Schauspieler haben heute eben nicht solche Stimmgewaltigkeit, wie notwendig. Eine Ausnahme macht der Kurfürst (Jörg Pose), der stimmlich die Rolle meisterte. Auch über das Bühnenbild kann man streiten, zumindest hat es provoziert mit seinem schrillen Rot. Das Wasser auf der Bühne sollte wohl die marode Atmosphäre unterstreichen. Zum Schluss standen alle Beteiligte durchnässt wie begossenen Pudel dar, ohne jeden Anspruch auf Größe

Starke Orte: Turbinenhalle, Bochum

Die Ausstellung des Bochumer Künstlerbundes findet in der Turbinenhalle, benachbart zu der Bochumer Jahrhunderthalle, statt. Es nehmen über 30 Künstler nicht nur aus Bochum teil. Die meisten Exponate stellen Installationen und Objekte dar. Damit unterscheidet sich diese Ausstellung von der vorangegangenen Herner Ausstellung im Bunker Herne-Sodingen, wo viel zu viele Bilder an einander gereiht zusammen gewürfelt waren.

Der Bochumer Ausstellung merkt man die kurativen Bemühungen an, auf den Ort zugeschnitten, eine sehenswerte Ausstellung zu machen. Die Turbinenhalle ist natürlich ein besserer Ort, so etwas zu verwirklichen. Ein Besuch lohnt sich, noch bis zum 30-5-10, 15 -18 h, Do. – So.