Slow Food in Südtyrol

Bei unserer Südtirolreise haben wir uns besonders für die Tiroler Küche interessiert. Unter Slow Food Editore  ist ein deutschsprachiger Genussführer Südtirol erschienen. Hier wird ein Slow Food Lokal in St. Martin in Passeier  „Lamm“, Dorfstr. 36 Tel.: 00390473 641240 empfohlen.

Ein typisches SLF Lokal sollte immer regionale Spezialitäten anbieten. Dies ist auch bei dem „Lamm“ der Fall, ergänzend geht man auch auf die Touristenwünsche ein. So gibt es Wiener (!) Schnitzel, viele Pastagerichte, Vitalteller oder Bio-Kalbsburger. Wir konzentrierten uns auf einheimische Speisen und bestellten zunächst eine Knödelsuppe. Die Knödel waren hausgemacht, was man von der Brühe leider nicht behaupten konnte, die stammte aus der Tüte. Die weiteren Gerichte, einmal eine Tiroler Käseplatte. Hiermit hatten wir  eine hervorragende Wahl getroffen. Die Platte umfasste eine Serie von Tiroler Käsen, die aus kleinen Sennereien, so nennt man hier die Molkereien, in der Umgebung kamen. Ein weiteres Gericht hörte sich zunächst gut an: schmale, grüne Bandnudeln mit frischen Brennnesseln und mit gekochtem, klein geschnittenen Spargeln vermischt. Leider schmeckte das Gericht etwas fade, obwohl der Spargelgeschmack gut heraus kam. Es fehlte Butter oder eine Bozener Sauce. Ich habe mich dann mit geriebenem Käse beholfen. Zum Dessert aßen wir  einen hausgebackenen Schokoladenkuchen mit Kirschen. Schmeckte vorzüglich. Insgesamt ein empfehlenswertes Wirtshaus.

Es gab an einem anderen Tag jedoch eine Steigerung, obwohl dieses Restaurant in Schenna, Verdinser Str. 28 „Thurnerhof“ nicht im Slow Food Führer steht.  Da wir nicht reserviert hatten, wurden wir in der alten Küche zwischengeparkt. Welch ein Glück. Es ist eine echte uralte Bauernküche, in der auf einer offenen Herdstatt ohne Kaminhaube gekocht wird. In etwa 3 – 4 m Höhe bildet ein altes Bruchsteingewölbe einen natürlichen Rauchfang. Der Rauch kann über zwei Öffnungen in den Kamin abziehen. So werden die Räucherwaren kalt, nur  ca. 20 C° über Wochen geräuchert. Da nur zu den Mahlzeiten ein Feuer brennt und zwischendurch stark gelüftet wird, entsteht das besondere Tiroler Räucher-Intervall Verfahren, was auch heute noch in Fachbetrieben angewandt wird.

Diese Räucherküche wurde über Generationen benutzt, auch für die Nachtbarn, die ihre Schweinehälften zum Räuchern brachten. Der Gebrauch entspricht nicht mehr der EG-Norm, so dass dann die Nutzung  aus hygienischen Gründen unterbunden wird. Heute wird nicht mehr geräuchert, sondern nur das „Muas“ an drei Tagen in der Woche zubereitet. Noch nicht einmal Grillen darf man hier gewerblich.

Wir konnten aus nächster Nähe zusehen, wie dieses alte Brei-Gericht heute in etwas verfeinerter Form als Dessert zubereitet wird. In einer Eisenpfannne wir Butter gebräunt, dann und dies ist entscheidend, um ein Anbrennen zu verhindern, mit Wasser abgelöscht, was dann verdampft. Anschließend  wird eine Milch/Sahne Mischung vorsichtig unter stetem Rühren zum Kochen gebracht. Hierin wir dann weißes Maismehl oder Buchweizenmehl, abgemischt mit etwas feinem Weizengries, unter Rühren und steter bewegter Pfanne der Brei auf- und eingekocht. Der Brei muss dann am Rand des Feuers etwas ruhen und wird nicht mehr gerührt, dann aber mit Zimt und Zucker und reichlich gebräunter Butter übergossen. Es ist ein ganz tolles Gericht, das wir nachkochen werden. Es kommt auf die Temperaturführung an, um ein Anbrennen zu verhindern. Etwas Kruste (Krätzer) muss sich ansetzen, eine besondere Delikatesse.

Zum Essen wechselten wir in den  Gastraum. Wir aßen gekochten Terlaner Spargel, mit geselchtem Schinken und Bozener Sauce. Die Bozener Sauce passt ausgezeichnet anstelle von Hollandaise zum Spargel. Sie ist leichter und bekömmlicher. Fein gehacktes Ei wird mit Sahne, etwas Senf, Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Essig verrührt, fertig ist die Sauce. Weiter bestellten wir eine regionale Spezialität „Pustertaler  Kapressknödel“. 150 gr. Auf feine Würfeln geschnittenes Semmelbrot wird mit einer 100 gr. geraspeltem Stiftskäse, einem kräftig schmeckenden Almschnittkäse, ca. 100 ccm Milch, zwei Eiern und einem Esslöffel Mehl gut verknetet, min. 15 Min. ruhen lassen, dann zu flachen Knödeln verformt, in brauner Butter gebraten. Vor dem Servieren werden die flachen Knödel in  siedendem Salzwasser 5 -8 Min. gegart und  mit der braunen Restbutter übergossen,  auf frischen Weißkrautsalat serviert. Die Knödel können auch durch Kräuter und Gemüse, wie Spinat, Rote Beete, Karotten modifiziert werden. Sie werden dann unter anderen Namen angeboten. Auch dies ist ein ausgesprochenes Tiroler Feinschmecker Gericht. Zum Dessert haben wir dann eine Pfanne „Muas“ genossen. Begleitet wurde alles mit einheimischen Fassweinen und Apfelschnäpsen.

Ich habe den Wirt angesprochen, warum er sich nicht Slow Food angeschlossen habe. Er machte eine abfällige Handbewegung. Er klärte mich auf, dass man Slow Food nur unter entsprechenden Zahlungen betreten könne. Das habe er nicht  nötig, zumal sein Wirtshaus besonders von Einheimischen besucht würde. Also scheint SLF in Italien kommerzialisiert zu sein und empfiehlt nur gegen Zahlung, sonst wäre dieses Gasthauhaus an vorderster Stelle im Führer genannt.

Zum Thema Slow Food und italienischer Küche

                            

Ich hatte Gelegenheit, mit dem bekannten Autor und Italienkenner Peter Peter eine 7 tägige Sizilienreise zu unternehmen. Neben den üblichen Kunsthistorischen Zielen ging es bei dieser Reise, den heutigen Stand der sizilianischen Küche aufzuspüren. Wir haben bei Bauern, Hirten und ganz normalen Bürgern zuhause gespeist. Wir hatten sogar Gelegenheit, bei Elenora Consoli, der Mama Sizilia, eine Kochkursus zu erleben. Wir sind durch Dörfer, Märkten und Städte gestreift, immer auf der Suche nach dem Besonderen und Typischen.

Auf den großen Märkten wird alles angeboten, was das Land und die Natur hergibt. Fische in ihrer Vielfalt, immer als Ganzes mit Kopf und Schwanz. Fischfilets sind völlig unbekannt. Der ganze Fische bleibt länger frisch, zumal die unverletzte Haut die hygienischste Verpackung ist. Auch das Fleisch wird immer in großen Teilen oder als ganze/halbe Tiere angeboten und gekauft. Vorgefertigte Braten oder Schnitzel werden auf Wunsch vom Metzger frisch zugeschnitten, nicht aber in Kleinverpackungen angeboten.

Das Gemüseangebot ist unerhört breit und mit unserem kaum zu vergleichen. Was ein Wunder, schon jetzt sind die ersten Erbsen und Bohnen im Angebot. Man hat in Sizilien bis zu drei/vier Gemüseernten. Der wichtigste Punkt: hier können die Köche und Hausfrauen damit umgehen. Ein Koch ist kein guter Koch, der nicht ganze Tiere und Fische verarbeitet und hieraus Schmackhaftes kocht. So wird Fleischsauce nicht aus Gehaktem, welches bei uns aus schierem Fleisch über den Fleischwolf produziert wird, sondern aus klein geschnittenen Innereien gekocht. Dies fällt dem normalen Touristen nicht auf. Er schwärmt von dem himmlischen Geschmack. So ist eine besondere Spezialität für den kleinen Imbiss „Arancini die riso“, gebackene Reisballen mit Gemüse und Fleischresten, sprich Trippa oder Kutteln.

Die sizilianische Küche ist keineswegs eine fettarme oder leichte Küche. Im Gegenteil, es wird mindestens so deftig gekocht, wie bei uns in der bürgerlichen Küche, die in Italien „Cuccina casalinga“ heißt. Bei den Hirten haben wir als besondere Spezialität zu den Pasta große Schüsseln gekochter Schwarten in Tomatensauce serviert bekommen. Die diversen Gemüse, die i.d.R. als Vorspeisen serviert werden, schwimmen in Olivenöl. Dennoch es ist eine urige, schmackhafte und nahrhafte Küche, die dem Slow Food Gedanken voll entspricht.

Was mich dann, zurückgekehrt nach Deutschland, erzürnt, ist die Cross-Over Küche, die uns hier als sogenannte Mittelmeerküche verkauft wird. Es fehlt ihr einfach die Vielfalt im Geschmack und den Zutaten, die meistens längst nach Deutschland exportiert werden. Das ist natürlich nicht Slow Food like. Es soll mit regionalen Zutaten gekocht werden. So kann man durchaus statt Mittelmeerfische frische Fische aus unserer Teichwirtschaft aus dem Sauerland nehmen. Bei den frischen Kräutern hat man eher Probleme, aber auch hier gibt es eine Lösung aus einer Kräutergärtnerei in Datteln. Bei Fleisch haben wir mindestens die gleiche Vielfallt wie in Italien. Nur kommen leider keine ganzen Tiere mehr zum Metzger oder in den Supermarkt, sondern nur abgepackte ausgesuchte Fleischstücke. Knochen sind schon gar nicht mehr lieferbar, sondern nur noch auf Bestellung. Woraus werden Brühen gezogen? Nur aus dem Beutel?

Gastmahl Polnisch Restaurant Gurski, MH-Saarn

Unser Gastmahl polnisch, inszeniert von unsrem MG Peter Krauskopf, ging am 27-11-09 abends mit 20 Teilnehmern über die Bühne. Einhellig waren wir der Meinung, hier haben wir Slow Food Küche im Original erlebt. Nicht zu Unrecht lautet der Untertittel des Lokals „ Kuchina domowa“, was so viel wie „ Hausmacher Küche“ bedeutet. Dennoch hatten wir einige Probleme, vor allem mit den Mengen, die serviert wurden. Der Reihe nach:
- Gruß aus der Küche: Heringssalat mit Rosinen, gebackener Rauchkäse, Schmalzbrote. Das war schon ein ganzer Abendimbiss, es sollte mit den Mengen so weitergehen.
- Dreierlei Suppen: Kuttelsuppe, Rote Beete Suppe, Sauerteigsuppe. Alle Suppen schmeckten kräftig aber unterschiedlich. Große Überraschung war die Kuttelsuppe, wogegen die meisten Gäste Vorbehalte hatten. Diese waren nach der Verkostung vom Tisch, die Kutteln waren zart und angenehm im Geschmack.
- Schlesische Rinderroulade mit Klößen, Rotkohl und Bigosch (Sauerkraut mit Fleischeinlage). Die Roulade war wieder viel größer, wie gewohnt. Die Sauce war ein Gedicht, vollmundig schmackhaft. Kein Wunder, wenn man mindestens 3 Stunden Schmorzeit anwendet.
- Gebackener Karpfen mit Sauerkrautsalat. Dieser Gang sollte vor dem Fleischgang serviert werden, sodass die Meisten passen mussten und bestenfalls etwas probierten. Dies war schade, zumal der Fisch von ausgezeichneter Qualität war und mir wenig fett vorkam.
- Nachtisch: süße Piroggen, kleine Teigtaschen gefüllt mit Himbeer-Gelee und Hüttenkäse. Die Piroggen waren mit Biss gekocht und ein würdiger Abschluss dieses Essens.
Man kann diese Art zu kochen am besten mit unserer bürgerlichen Vorkriegsküche vergleichen. Die Küche ist wegen ihrer Fettlastigkeit und den langen Kochzeiten heute nicht mehr aktuell. Dennoch hier im schlesischen Restaurant wird mit weniger Fett, aber mit viel Fleisch und handwerklich hergestellten Fonds gekocht. Was wir an Geschmack mit unserer modernen Schnellküche verloren haben, konnte man „zungennah“ erleben. Die Saucen und Suppen schmecken eben ganz anders, wenn sie auf reduzierten Brühen mit langer Kochzeit basieren und eben nicht auf Fertigbrühen. Das Lokal ist mit seiner deftigen Küche in jeder Hinsicht, jedoch nicht für Diätgänger zu empfehlen. Wir werden es offiziell als „Slow Food“ Restaurant in unsere Liste aufnehmen.
siehe auch www.weindeuter.blogspot.com

Slow Food: Mittelalterliches Essen

Auf unserem letzten Schneckentreff am 30-9-09, im Weinrestaurant Julius, diskutierten wir mit Norbert Reuther, freier Archäologe am LWL Museum in Herne, das Thema: „Essen im Mittelalter“. Unsere Runde war diesmal recht überschaubar, um so intensiver war die Aussprache. Der von Hartmut Julius Meimberg servierte Dinkelbrei mit Tafelspitz als mittelalterliches Essen, war excelent und nur auf den ersten Blick typisch für diese Zeit. Reuther bemerkte, bei einer solchen Küche hätte es Spaß gemacht, im Mittelalter zu leben.
Die Vorstellung, die Bevölkerung hätte im Mittelalter geprasst, ist eine Mähr. Im Gegenteil, der normale Mensch, der auf dem Land oder in der Stadt lebte, hatte nur wenig Abwechslung in der Nahrung. Die Normalkost war Getreidebrei, vor allem Haferbrei, oft ohne Salz oder Kräuter/Gewürze. Fleisch gab es nur sehr selten zu besonderen Anlässen. Dann wurde es gekocht, zusammen mit dem Brei und Gemüse und in einem irdenen Topf auf den Tisch für die gesamte Familie gestellt.
Gebratenes gab es nur im höheren Adel und bei reichen Bürgern. Die heute veröffentlichten sogenannten „Mittelalterlichen Kochbücher“ sind eine Erfindung unserer Zeit. Es sind zwar schriftliche Aufzeichnungen aus Klöstern bekannt, die aber nicht vom Volk genutzt wurden. Nur wenige Menschen konnten überhaupt lesen. Das Bild änderte sich im 14 - 15. JH mit der Renaissance, wo von Italien kommend, die Küche sich verfeinerte und Kochbücher für Profiköche sich verbreiteten.
Wer sich für das Thema näher interessiert, dem wird das Heft Nr. 1 von Karfunkel: „Küche im Mittelalter“ empfohlen (€ 8,90).