Slow Food in Südtyrol

Bei unserer Südtirolreise haben wir uns besonders für die Tiroler Küche interessiert. Unter Slow Food Editore  ist ein deutschsprachiger Genussführer Südtirol erschienen. Hier wird ein Slow Food Lokal in St. Martin in Passeier  „Lamm“, Dorfstr. 36 Tel.: 00390473 641240 empfohlen.

Ein typisches SLF Lokal sollte immer regionale Spezialitäten anbieten. Dies ist auch bei dem „Lamm“ der Fall, ergänzend geht man auch auf die Touristenwünsche ein. So gibt es Wiener (!) Schnitzel, viele Pastagerichte, Vitalteller oder Bio-Kalbsburger. Wir konzentrierten uns auf einheimische Speisen und bestellten zunächst eine Knödelsuppe. Die Knödel waren hausgemacht, was man von der Brühe leider nicht behaupten konnte, die stammte aus der Tüte. Die weiteren Gerichte, einmal eine Tiroler Käseplatte. Hiermit hatten wir  eine hervorragende Wahl getroffen. Die Platte umfasste eine Serie von Tiroler Käsen, die aus kleinen Sennereien, so nennt man hier die Molkereien, in der Umgebung kamen. Ein weiteres Gericht hörte sich zunächst gut an: schmale, grüne Bandnudeln mit frischen Brennnesseln und mit gekochtem, klein geschnittenen Spargeln vermischt. Leider schmeckte das Gericht etwas fade, obwohl der Spargelgeschmack gut heraus kam. Es fehlte Butter oder eine Bozener Sauce. Ich habe mich dann mit geriebenem Käse beholfen. Zum Dessert aßen wir  einen hausgebackenen Schokoladenkuchen mit Kirschen. Schmeckte vorzüglich. Insgesamt ein empfehlenswertes Wirtshaus.

Es gab an einem anderen Tag jedoch eine Steigerung, obwohl dieses Restaurant in Schenna, Verdinser Str. 28 „Thurnerhof“ nicht im Slow Food Führer steht.  Da wir nicht reserviert hatten, wurden wir in der alten Küche zwischengeparkt. Welch ein Glück. Es ist eine echte uralte Bauernküche, in der auf einer offenen Herdstatt ohne Kaminhaube gekocht wird. In etwa 3 – 4 m Höhe bildet ein altes Bruchsteingewölbe einen natürlichen Rauchfang. Der Rauch kann über zwei Öffnungen in den Kamin abziehen. So werden die Räucherwaren kalt, nur  ca. 20 C° über Wochen geräuchert. Da nur zu den Mahlzeiten ein Feuer brennt und zwischendurch stark gelüftet wird, entsteht das besondere Tiroler Räucher-Intervall Verfahren, was auch heute noch in Fachbetrieben angewandt wird.

Diese Räucherküche wurde über Generationen benutzt, auch für die Nachtbarn, die ihre Schweinehälften zum Räuchern brachten. Der Gebrauch entspricht nicht mehr der EG-Norm, so dass dann die Nutzung  aus hygienischen Gründen unterbunden wird. Heute wird nicht mehr geräuchert, sondern nur das „Muas“ an drei Tagen in der Woche zubereitet. Noch nicht einmal Grillen darf man hier gewerblich.

Wir konnten aus nächster Nähe zusehen, wie dieses alte Brei-Gericht heute in etwas verfeinerter Form als Dessert zubereitet wird. In einer Eisenpfannne wir Butter gebräunt, dann und dies ist entscheidend, um ein Anbrennen zu verhindern, mit Wasser abgelöscht, was dann verdampft. Anschließend  wird eine Milch/Sahne Mischung vorsichtig unter stetem Rühren zum Kochen gebracht. Hierin wir dann weißes Maismehl oder Buchweizenmehl, abgemischt mit etwas feinem Weizengries, unter Rühren und steter bewegter Pfanne der Brei auf- und eingekocht. Der Brei muss dann am Rand des Feuers etwas ruhen und wird nicht mehr gerührt, dann aber mit Zimt und Zucker und reichlich gebräunter Butter übergossen. Es ist ein ganz tolles Gericht, das wir nachkochen werden. Es kommt auf die Temperaturführung an, um ein Anbrennen zu verhindern. Etwas Kruste (Krätzer) muss sich ansetzen, eine besondere Delikatesse.

Zum Essen wechselten wir in den  Gastraum. Wir aßen gekochten Terlaner Spargel, mit geselchtem Schinken und Bozener Sauce. Die Bozener Sauce passt ausgezeichnet anstelle von Hollandaise zum Spargel. Sie ist leichter und bekömmlicher. Fein gehacktes Ei wird mit Sahne, etwas Senf, Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Essig verrührt, fertig ist die Sauce. Weiter bestellten wir eine regionale Spezialität „Pustertaler  Kapressknödel“. 150 gr. Auf feine Würfeln geschnittenes Semmelbrot wird mit einer 100 gr. geraspeltem Stiftskäse, einem kräftig schmeckenden Almschnittkäse, ca. 100 ccm Milch, zwei Eiern und einem Esslöffel Mehl gut verknetet, min. 15 Min. ruhen lassen, dann zu flachen Knödeln verformt, in brauner Butter gebraten. Vor dem Servieren werden die flachen Knödel in  siedendem Salzwasser 5 -8 Min. gegart und  mit der braunen Restbutter übergossen,  auf frischen Weißkrautsalat serviert. Die Knödel können auch durch Kräuter und Gemüse, wie Spinat, Rote Beete, Karotten modifiziert werden. Sie werden dann unter anderen Namen angeboten. Auch dies ist ein ausgesprochenes Tiroler Feinschmecker Gericht. Zum Dessert haben wir dann eine Pfanne „Muas“ genossen. Begleitet wurde alles mit einheimischen Fassweinen und Apfelschnäpsen.

Ich habe den Wirt angesprochen, warum er sich nicht Slow Food angeschlossen habe. Er machte eine abfällige Handbewegung. Er klärte mich auf, dass man Slow Food nur unter entsprechenden Zahlungen betreten könne. Das habe er nicht  nötig, zumal sein Wirtshaus besonders von Einheimischen besucht würde. Also scheint SLF in Italien kommerzialisiert zu sein und empfiehlt nur gegen Zahlung, sonst wäre dieses Gasthauhaus an vorderster Stelle im Führer genannt.

Neapelreise mit Dr. Peter Peter

Ich lernte Dr. Peter Peter, Buchautor und Italienkenner, bei einer Lesung in der Buchhandlung Röttges, Herne, im Frühjahr kennen. Er las aus seiner Kulturgeschichte des Essens in Deutschland. Ähnliche Bücher über Kunst und Essen hat Dr. Peter Peter auch über Italien und Sizilien geschrieben. In seiner Einladung spricht er über Neapel als die Stadt der Sinnlichkeit, des Chaos, der Musik und des Mülls, einer ehrlichen Küche und nicht zuletzt der Canzone. Daher haben wir uns direkt für eine acht tägige Slow Food Reise an den Golf von Neapel angemeldet.

Unser Interesse galt dem Essen und der Kultur. Zunächst also das Essen. Die neapolitanische Küche ist eine einfache bürgerliche Küche, die satt macht und weniger aus Finessen besteht. Was sie unschlagbar macht, sind die hervorragenden Zutaten, die Qualität des Fisches und der übrigen Produkte aus der Landwirtschaft. In Süditalien wird weitgehend kleinteilig gewirtschaftet. Die Produzenten legen größten Wert auf hohe Qualität. Massenprodukte kann man im Supermarkt finden. Der echte Neapolitaner kauft in seinem Viertel ein, wo es den Bäcker, Metzger, Gemüse- und Fischhändler noch gibt. Wir haben kein Fleisch gesehen, was in Folie verpackt war. Hier werden noch ganze Hälften zerlegt und verkauft. Auch der Bäcker backt täglich sein Chiabatta, was sich deutlich von der Fabrikqualität unterscheidet. Eine besondere Stärke der Stadt sind die Konditoren und Schokolaterien, die Ihre vielfältigen Produkte in kleinen Mengen von Hand herstellen.

Die Gastronomie ist so unterschiedlich, wie sie nur sein kann. Vom Sternelokal bis zur kleinen Trattoria, wo wirklich die einfachen Leute gut in mehreren Gängen speisen. Hier wird noch nach alten Rezepten gekocht, was nicht unbedingt unserem Geschmack entspricht. z. B. Bruchnudeln mit Kichererbsen, Spagetti ohne Tomaten nur mit Öl und etwas Käse, dieses Gericht ist das Ur-Spagetti Gericht und wird mit den Fingern gegessen. Für uns völlig neu war ein Brotsalat aus altbackenem Brot mit Tomaten und Paprika, Kaninchensalat á la Thunfisch oder Dickmilch mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer. Auch die berühmte Fleischsauce wird anders zubereitet: das Gehackte vom Rind wird zusammen mit vielen reifen Tomaten oder Tomatenmark mind. 8 - 12 Stunden eingekocht ohne viele Gewürze. Der Geschmack ist mit den konzentrierten Tomaten eine Einheit. Von dieser Sauce wird nur sehr sparsam Gebrauch gemacht. Die diversen Muschel- und Fischgerichte sind unüberschaubar. Es werden immer ganze Fische verwendet, Fischfilets sind unbekannt. Die Muscheln haben ein Gehäuse, das wird natürlich mit serviert. Alle Fische haben Augen und schauen den Gast auf dem Teller an. Hier scheiden sich die Geister. Mit Augen, Gräten und Schwänzen werden viele Besucher aus Deutschland nicht mehr fertig, man ekelt sich. Natürlich ist man gleichzeitig stolz auf unsere "fortschrittliche" Esskultur. Wir haben es längst verlernt, mit natürlichen Lebensmitteln umzugehen und damit zu kochen.

So macht ein Neapelbesuch glücklich und traurig gleichzeitig, zumal man erkennt, was wir schon nicht mehr haben. Für viele Deutsche ist die wichtigste Information das Preisschild und die Frage, wie viel Arbeit macht das Kochen oder besser gesagt das Warmmachen, was viele schon für kochen halten. Wir waren schon hoffnungslos vom Neapelvirus infiziert. Wir unternahmen z.B. eine kleine Schiffsreise nach Sorent, dem Hauptanzugspol des Tourismus, nur um oberhalb der Stadt auf einem alten Landgut, mitten in Zitronen- und Olivenhainen, ausgiebig zu Mittag zu essen, um dann möglichst schnell wieder aus dem Trubel der Stadt zu verschwinden. Dennoch: eine Pizza kann man in Neapel genauso gut oder schlecht essen, wie hier. Lediglich die frischen aufgelegten Tomaten sind besser. Ob in Neapel immer nur echter Käse verwandt wird, wage ich zu bezweifeln.