Slow Food in Südtyrol

Bei unserer Südtirolreise haben wir uns besonders für die Tiroler Küche interessiert. Unter Slow Food Editore  ist ein deutschsprachiger Genussführer Südtirol erschienen. Hier wird ein Slow Food Lokal in St. Martin in Passeier  „Lamm“, Dorfstr. 36 Tel.: 00390473 641240 empfohlen.

Ein typisches SLF Lokal sollte immer regionale Spezialitäten anbieten. Dies ist auch bei dem „Lamm“ der Fall, ergänzend geht man auch auf die Touristenwünsche ein. So gibt es Wiener (!) Schnitzel, viele Pastagerichte, Vitalteller oder Bio-Kalbsburger. Wir konzentrierten uns auf einheimische Speisen und bestellten zunächst eine Knödelsuppe. Die Knödel waren hausgemacht, was man von der Brühe leider nicht behaupten konnte, die stammte aus der Tüte. Die weiteren Gerichte, einmal eine Tiroler Käseplatte. Hiermit hatten wir  eine hervorragende Wahl getroffen. Die Platte umfasste eine Serie von Tiroler Käsen, die aus kleinen Sennereien, so nennt man hier die Molkereien, in der Umgebung kamen. Ein weiteres Gericht hörte sich zunächst gut an: schmale, grüne Bandnudeln mit frischen Brennnesseln und mit gekochtem, klein geschnittenen Spargeln vermischt. Leider schmeckte das Gericht etwas fade, obwohl der Spargelgeschmack gut heraus kam. Es fehlte Butter oder eine Bozener Sauce. Ich habe mich dann mit geriebenem Käse beholfen. Zum Dessert aßen wir  einen hausgebackenen Schokoladenkuchen mit Kirschen. Schmeckte vorzüglich. Insgesamt ein empfehlenswertes Wirtshaus.

Es gab an einem anderen Tag jedoch eine Steigerung, obwohl dieses Restaurant in Schenna, Verdinser Str. 28 „Thurnerhof“ nicht im Slow Food Führer steht.  Da wir nicht reserviert hatten, wurden wir in der alten Küche zwischengeparkt. Welch ein Glück. Es ist eine echte uralte Bauernküche, in der auf einer offenen Herdstatt ohne Kaminhaube gekocht wird. In etwa 3 – 4 m Höhe bildet ein altes Bruchsteingewölbe einen natürlichen Rauchfang. Der Rauch kann über zwei Öffnungen in den Kamin abziehen. So werden die Räucherwaren kalt, nur  ca. 20 C° über Wochen geräuchert. Da nur zu den Mahlzeiten ein Feuer brennt und zwischendurch stark gelüftet wird, entsteht das besondere Tiroler Räucher-Intervall Verfahren, was auch heute noch in Fachbetrieben angewandt wird.

Diese Räucherküche wurde über Generationen benutzt, auch für die Nachtbarn, die ihre Schweinehälften zum Räuchern brachten. Der Gebrauch entspricht nicht mehr der EG-Norm, so dass dann die Nutzung  aus hygienischen Gründen unterbunden wird. Heute wird nicht mehr geräuchert, sondern nur das „Muas“ an drei Tagen in der Woche zubereitet. Noch nicht einmal Grillen darf man hier gewerblich.

Wir konnten aus nächster Nähe zusehen, wie dieses alte Brei-Gericht heute in etwas verfeinerter Form als Dessert zubereitet wird. In einer Eisenpfannne wir Butter gebräunt, dann und dies ist entscheidend, um ein Anbrennen zu verhindern, mit Wasser abgelöscht, was dann verdampft. Anschließend  wird eine Milch/Sahne Mischung vorsichtig unter stetem Rühren zum Kochen gebracht. Hierin wir dann weißes Maismehl oder Buchweizenmehl, abgemischt mit etwas feinem Weizengries, unter Rühren und steter bewegter Pfanne der Brei auf- und eingekocht. Der Brei muss dann am Rand des Feuers etwas ruhen und wird nicht mehr gerührt, dann aber mit Zimt und Zucker und reichlich gebräunter Butter übergossen. Es ist ein ganz tolles Gericht, das wir nachkochen werden. Es kommt auf die Temperaturführung an, um ein Anbrennen zu verhindern. Etwas Kruste (Krätzer) muss sich ansetzen, eine besondere Delikatesse.

Zum Essen wechselten wir in den  Gastraum. Wir aßen gekochten Terlaner Spargel, mit geselchtem Schinken und Bozener Sauce. Die Bozener Sauce passt ausgezeichnet anstelle von Hollandaise zum Spargel. Sie ist leichter und bekömmlicher. Fein gehacktes Ei wird mit Sahne, etwas Senf, Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Essig verrührt, fertig ist die Sauce. Weiter bestellten wir eine regionale Spezialität „Pustertaler  Kapressknödel“. 150 gr. Auf feine Würfeln geschnittenes Semmelbrot wird mit einer 100 gr. geraspeltem Stiftskäse, einem kräftig schmeckenden Almschnittkäse, ca. 100 ccm Milch, zwei Eiern und einem Esslöffel Mehl gut verknetet, min. 15 Min. ruhen lassen, dann zu flachen Knödeln verformt, in brauner Butter gebraten. Vor dem Servieren werden die flachen Knödel in  siedendem Salzwasser 5 -8 Min. gegart und  mit der braunen Restbutter übergossen,  auf frischen Weißkrautsalat serviert. Die Knödel können auch durch Kräuter und Gemüse, wie Spinat, Rote Beete, Karotten modifiziert werden. Sie werden dann unter anderen Namen angeboten. Auch dies ist ein ausgesprochenes Tiroler Feinschmecker Gericht. Zum Dessert haben wir dann eine Pfanne „Muas“ genossen. Begleitet wurde alles mit einheimischen Fassweinen und Apfelschnäpsen.

Ich habe den Wirt angesprochen, warum er sich nicht Slow Food angeschlossen habe. Er machte eine abfällige Handbewegung. Er klärte mich auf, dass man Slow Food nur unter entsprechenden Zahlungen betreten könne. Das habe er nicht  nötig, zumal sein Wirtshaus besonders von Einheimischen besucht würde. Also scheint SLF in Italien kommerzialisiert zu sein und empfiehlt nur gegen Zahlung, sonst wäre dieses Gasthauhaus an vorderster Stelle im Führer genannt.

Anthony Cragg im Museum-Küppermühle

Bis 13-6-11 Ist im Küppersbusch Museum in Duisburg Innenhafen eine ganz besondere Ausstellung zu besichtigen. Anthony  Cragg, gebürtiger Engländer,  jetzt auch Nachfolger von Lüpertz in Düsseldorf, ist ein handwerklicher Künstler, der in einem großen Atelier in Wuppertal mit ca. 20 MA hochklassige Skulpturen schafft. Überzeugend ist die künstlerische Qualität seiner Arbeiten. Obwohl es danach aussieht, sind die ca. 50 Skulpturen keine Computerkonstruktionen, sondern zeichnerische Entwürfe und von Hand gefertigt. Er arbeitet in Kunststoff (Polyester), Bronze, Schichtholz und in verschiedenen anderen Materialien. Zunächst kommt Cragg aus der Land-art, hat sich aber dann auf Erodierte Skulpturen konzentriert. Seine Skulpturen sehen aus, als habe sie der Sandsturm gestaltet. Immer wieder entdeckt man aber Gesichter oder Tierprofile aus den verschiedenen Perspektiven. Ein Besuch lohnt sich.

Film "Pina" von Wim Wenders

Der Film von Wim Wenders „Pina“ war ein Erlebnis, was völlig anders war als ein Theaterbesuch mit dem Ballett. Einmal ist die neue Ausnahmetechnik 3D für mich  neu ist. Erstaunlich ist, wie ausgelaugt und verhärmt die Tänzer in der Totalen aussehen, was man im Theater so nicht sieht. Der 3D Effekt tut sein übriges.


Der Film besteht aus Bühnenscenen, wo die Kameraführung dem Zuschauerblick mehr oder weniger entspricht, jedoch viel schärfer und näher. Das Bühnenbild ist mir in den Theateraufführungen niemals so plastisch vorgekommen, wie im Film. Die rund um Wuppertal gedrehten Aussenaufnahmen bestachen  durch ihre  Lokation, die äußerst geschickt gewählt wurden. Es wurden dann in Außenaufnahmen Theaterscenen nachgespielt, mit einer völlig anderer Wirkung. So konnte man den „Kontakthof“, der häufig gezeigt wurde aus den verschiedensten Perspektiven erkennen, immer wieder neu.

Der Film ist ein großes Erlebnis. Pina Bausch völlig neu und unsterblich. Ich werde  mir den Film erneut ansehen.

Wo gibt es „Raclette du Valais“

Für den Familientreff zu Weihnachten hatte ich einen halben Racette-Käse auf dem Markt beim Käsestand Jörg beschafft. Walliser Raclette-Käse mit Herkunftsbezeichnung „Raclette du Valais“ war nicht zu erhalten. Kein Wunder, die Produktion von Walliser Raclette-Käse beträgt nur 2.000 Ts im Jahr, der vorwiegend auch wegen des Preises von den Schweizern selbst gegessen wird. Es gelten strenge Produktionsrichtlinien, die in einem 10 seitigen Pflichtenheft festgelegt sind. Die wichtigsten Punkte: Der Käse darf nur aus Rohmilch von Kühen hergestellt werden, die nur Heu und Gras aus dem eigenen Betrieb fressen dürfen, keine Silage, kein Zukauf Futter, nur von hierfür zertifizierten Bauern. Mindestreifezeit unter bestimmten Bedingungen 3 Monate. Nach 12 Monaten Lagerzeit nennt sich der Käse „Hobelkäse“ und ist fester und noch kräftiger im Geschmack.


Hierzu im Gegensatz beträgt die Produktion in der übrigen Schweiz ca. 11.000 Ts p.a. Dieser Käse wird unter der einfachen Bezeichnung „Raclette Käse“ auch nach Deutschland exportiert, ist aber in der Qualität deutlich abfallend, jedoch auch wesentlich billiger. Hergestellt aus pasteurisierter Industriemilch, die keinen besonderen Futtervorschriften unterliegt. Der Name ist nicht geschützt, wird auch von deutschen Molkereien im Allgäu genutzt. Ich empfand die Qualität als Käsezubereitung, ähnlich wie Scheibletten im Block, also als typischen Industriekäse. Der Geschmack war fade wie junger Holländer. Ein wichtiger Punkt, die Rinde blieb nicht stehen, sodass der Käse auch seitlich unter dem Strahler ablief, was keinesfalls akzeptiert werden kann.

Ich werde mich weiter auf der Suche machen, einen Original Käse mit Herkunftsbezeichnung „Raclette du Valais“ zu erhalten. Kann mir irgendjemand einen Tipp geben?



Link zum Pflichtenheft Walliser Raclette Käse

http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00085/00094/00398/index.html?lang=de&download=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU042l2Z6ln1acy4Zn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCDen9_gmym162epYbg2c_JjKbNoKSn6A--

"Geniesser" Kochkursus Innereien

Peter Krauskopf hat in seiner Kochserie in der VHS Herne auch einen Abend für das Kochen mit Innereien vorgesehen. Erfreulicher weise fanden sich 12 Teilneher/-innen ein, um sich mit diesem wenig beliebten Thema auseinanderzusetzen.


Innereien sind hierzulande in Verruf geraten: sie seien mit Schadstoffen besonders belastet. Dies scheint übertrieben zu sein, da man die Innereien i.d.R. vorher wässert, um besonders bei Nieren evtl. Harnreste auszuschwemmen. Weniger bekannt ist, dass besonders Leber, Hirn und Nieren hochwertige Aminosäuren enthalten. Außerdem sind sie Depot für Vitamine, die typisch tierischen Ursprungs sind und nicht über vegetarische Kost kompensiert werden können. Dies ist wohl auch der Grund, dass Fleischfresser in der Natur Innereien bevorzugen und sie zuerst fressen.

Was besonders die Spitzenköche reizt, ist der typische Geschmack der einzelnen Organe. Schieres Fleisch wird erst durch Salz und Gewürze schmackhaft. In romanischen Ländern wie Italien, Frankreich, Spanien usw. stehen Innereien ganz oben auf der Speisenkarte und sind hier auch relativ teuer, was in Deutschland nicht der Fall ist.

Es bedarf schon einiges Koch Know How, um mit Innereien umzugehen, da Unterschiede in der Behandlung, vor allem in den Koch- und Garzeiten gegeben sind. Dies ist davon abhängig, ob es sich um ein Muskelorgan wie Zunge, Herz oder um eine Drüse, wie Leber, Bries usw. handelt. Die dem normalen Fleisch nahe stehenden Innereien haben längere Kochzeiten, während Nieren, Leber und Hirn immer nur kurz gegart werde, da sie sonst hart und zäh werden.

Peter hatte diverse moderne Rezepte mitgebracht, die nur z.T. aus Zeitgründen gekocht werden konnten. http://genussbereit.blogspot.com/. Zur Verwirklichung kamen folgende Gerichte:

        - Kuttelsuppe mit Kräutern und Sahne
        - Kutteln säuerlich, schwäbische Art, Kartoffel-Puré
        - Kalbsbries mit Spitzkohl und Kartoffel-Puré
        - Schweinenieren, süß-sauer mit Kartoffel-Puré
        - Kalbsleber, florentiener Art mit Tomaten und Weintrauben
        - Winterlicher Salat

Mir haben die Schweinenieren und die Kalbsleber besonders gut gemundet. Bei den Schweinenieren war es die Tatsache, dass ich i.d.R. nur Kalbsnieren esse und bisher geglaubt habe, Schweinenieren seien minderwertig, was keines falls richtig ist. Bei der Leber war es die Geschmackskombination mit den frischen Tomaten und Weintrauben.

Alle Teilnehmer waren sich einig: die Vorurteile gegen Innereien sind unbegründet. Man muss sie nur richtig und schmackhaft kochen.

"Art Duell" im IGZ, Herne, Westring 3003

Ich möchte über eine Ausstellungseröffnung in der IGZ, Westring 303, Herne berichten. Die Künstler Kasimir Rajkowski (1936) und Willi H. Zehrt (1933) sind eine Generation. Sie haben beide die Kriegs- und Nachkriegszeit, jedoch auf unterschiedlicher Seite bitter kennengelernt. Dies hat Beide geprägt.

Rajkowski ist in Polen geboren und hat an der Universität Danzig ein Kunststudium absolviert. Bis zur Übersiedlung nach Westdeutschland war er als Kunstlehrer und freier Künstler in Polen tätig. Er hatte vorwiegend im Ostblock viele internationale Ausstellungen.

1992 siedelte er nach Herne über und verlegte sich auf Papierarbeiten und kleinere Materialcollagen. Seine Kunstrichtung war und ist abstrakt/informell, dies aber in einer ausgefeilten präzisen Technik, die bei allen ausgestellten Arbeiten sichtbar ist. Seine Holzcollagen erinnern an Schwitters.

Zehrt hat Schriftsetzer gelernt und später Grafik Design an der Folkwangschule und an der Uni Wuppertal studiert. Anschließend war er viele Jahre in Werbeagenturen und als freischaffender Grafiker/Künstler in diversen Funktionen tätig.

Der Schwerpunkt seiner Arbeiten liegt ähnlich wie bei Kasimir, in Papierarbeiten, aber auch in Skulpturen und Bildern auf Leinwand. Man sieht seinen Arbeiten die enge Vertrautheit mit seinem ursprünglichen Beruf als Schriftsetzer an. Die hier ausgestellten Arbeiten sind meist jüngeren Datums und befassen sich mit der Welt der Buchstaben; er bezeichnet sie auch als „Type-Art“.

Die Ausstellung läuft noch bis Ende Dezember und kann während der Geschäftszeit der IGZ Mo – Di. besucht werden. Ein Besuch lohnt sich, wenn man sich für sehr unterschiedliche Kunstauffassungen der Gegenwartskunst interessiert.

Museum Ostwall (MO) im Dortmunder U

Die Neugierde trieb mich nach Dortmund, um das mit Verspätung neu eröffnete Museum Ostwall (MO) zu besuchen. Leider ist der gesamte Umbau des „Goldenen U“ immer noch nicht beendet. Es fehlt noch die Eröffnung der Etage 6 für Wechselausstellungen und der Gastronomiebereich in der 7. Etage. Auch im bereits eröffneten Teil sind die Handwerker noch voll aktiv. Wenn das Gebäude in allen Details einmal fertig ist, ist es ein imposantes und repräsentatives Kultur Zentrum.


Die kürzlich eröffneten Etagen 4 & 5 stellen die eigentliche Sammlung des MO dar. Seinen Ursprung hatte das Museum unter den Fittichen der Stadt Dortmund am Ostwall, daher auch sein Name. Das Museum wurde an der alten Stelle wg. baulicher Mängel vor über einem Jahr geschlossen und jetzt wieder im „Dortmundder U“ eröffnet. Das Alte Museum wurde von mir verschiedentlich besucht und ich fand es trotz seiner Mängel ansprechend mit sehr guter Ausstellungspräsentation.

Dies kann man leider vom neuen Museum nicht sagen. Man hat den Eindruck einer engen Bunkeratmosphäre ohne Blickaxen und einem zu geringen Abstand zu den Bildern. Die großen Etagenflächen wurden in enge Räume unterteilt mit absichtlich dicken Wänden, was den clausphobischen Eindruck noch verstärkt. Auch werden nicht mehr so viele Exponaten gezeigt wie am alten Standort, dies besonders bei den Bildern der Moderne. Sicherlich konnte in der Kürze der Zeit auch die Beschriftungen und Hinweise nur provisorisch angebracht werden. Die diversen akustischen Darbietungen in einzelnen Abschnitten stören in den anderen Räumen, Kontemplation kann hier schwerlich aufkommen. Man kann nur hoffen, dass sich mit der Zeit noch einiges ändert, vor Allem stören die teilweise in Gruppen „herumlungernden“ Feuerwehr- und Sicherheitskräfte. Man fragt sich, was dies soll, zumal ausreichendes freundliches und kompetentes Museums-Stammpersonal vorhanden ist. Der kostenlose elektronische Museumsführer ist sehr nützlich, zumal auch neben der Objektbeschreibung auch etwas von der Museumskonzeption durchdringt.

Eine positive Überraschung erlebt man in der 3. Etage, die vom HMKV mit der Ausstellung „inter-cool 3.0“ bespielt wird. Nachdem bereits im Sommer die Elektronische Ausstellung „Trust“ mein Interesse weckte, ist die neue Bild und Medien Ausstellung für die Jugend ein voller Erfolg. Der Ausstellungsraum ist groß und übersichtlich, trotz der Vielfalt der Exponate. Überall sind Ecken und kleine Winkel, wo die Jugendlichen sich selbst betätigen können, wovon sie auch ausgiebig Gebrauch machen.

Besonders gut finde ich das neuartige Beschriftungssystem. An jedem Exponat sind kleine Infoblätter zum mitnehmen aufgehängt, die prägnant das jeweilige Werk beschreiben, was ich sehr nützlich empfinde. Es handelt sich um nicht immer leicht verständliche Gegenwartskunst, die so dann recht gut dem Besucher nahe gebracht wird.