Arpard Dobriban versunkene Geschmackserlebnisse

Ich hatte am Dienstag ein Gespräch mit Arpad Dobriban, einem Düsseldorfer Künstler, gebürtig in Ungarn. Dobrian beschäftigt sich unter anderem mit Geschmackserlebnissen und versucht, die Geschmackserinnerung an die vorindustrielle Küche durch verschiedene Projekte und Veranstaltungen wach zu halten.

Eine solche Veranstaltungsreihe hat er 2007 anlässlich des 400-jährigen Stadtjubiläums in Mannheim durchgeführt. Ein ähnliches Projekt hat er für RUHR.2010 in Arbeit. Er führt mit Senioren Interviews durch, um die Geschmackserinnerungen aus der Vergangenheit zu heben. So sprachen auch wir mehrere Stunden über dieses Thema.

Uns bewegte die Frage, wie hat sich die häusliche Küche verändert, was natürlich auch geschmackliche Auswirkungen hat. Folgende Punkte sind uns aufgefallen:

- Der zeitliche Aufwand für das Kochen ist rapide zurückgegangen

- Dies gilt einmal für die Vorbereitungen, als auch für die Kochzeiten selbst

- Heute wird gesund gekocht, kurze Garzeiten, wenig Fett und sonstige Kalorienträger

- Die Ablehnung der „bürgerlichen“ Küche

- Bevorzugt wird die mediterrane und asiatische Küche, bzw. was der Mitteleuropäer dafür hält

- Im Rahmen der Emanzipation will die Frau nicht mehr hinter dem Herd stehen – dies ist auch neuerdings vor allen bei den jungen, modernen Türkinnen festzustellen, die im Gegensatz zu ihren Müttern nichts mehr mit Kochen zu tun haben möchten.

- Die bestätigt auch eine Umfrage des LVWL in Münster: Was kochen die Westfalen?

- In nur noch 20 % der Haushalte wird überhaupt regelmäßig gekocht, dies dann meistens von den älteren Hausfrauen und Großmüttern

- Dies veränderte Küchentechnik, der Einsatz von Maschinen und Mixern

- Mikrowelle und Dampfgarer haben die Kochzeiten erheblich verkürzt und den Geschmack verändert.

- Die Berufstätigkeit der Frauen und Männer, die geringe Kinderanzahl

- Das große Angebot von Fertiggerichten und Fast-Food an jeder Ecke

- Geschmacksverstärker und künstliche Aromen sind Standard, ohne diese Zutaten schmeckt vielen Menschen das Essen flach und fade

Man kann diese Liste noch vergrößern. Es läuft immer mehr darauf hinaus, Zeit zu sparen, zumal das Essen heute weniger im Mittelpunkt steht. Kaum jemand hat Sorge satt zu werden, im Gegenteil wir leben in einer Überflussgesellschaft, was vor allem das Nahrungsangebot anbelangt. Wir hungern freiwillig, um die Figur zu halten. Der Genuss ist fraglich geworden, im Gegenteil: Dicke Menschen gelten als undiszipliniert und werden eher der Unterschicht zugeordnet.
Bei all diesem Wandel, der kaum gestoppt werden kann, müssen wir sehen, dass durch diese Veränderungen Kulturgut verloren geht. Rezepte kann man dokumentieren und später nachkochen. Hier geht es vielmehr um das persönliche Geschmackserlebnis des Einzelnen. So lehnen Köche, die sich mit Hochküche befassen, generell das „Durch-einander-kochen“ ab, was in der Zeit vor und nach 1945 die Regel war. Durch das separate kurze Garen z. B. in Mikrowelle/Dämpfer erhalten die Komponenten ihren eigenen Geschmack, auch wenn sie später zusammengefügt werden. Daher fällt auch manchen Genießern auf, dass aufgewärmte Gerichte anders/besser schmecken können. Diese Geschmacksveränderung ist typisch für das „Durch-einander-gekochte“ und macht einen wesentlichen Unterschied aus.

Das Anliegen von Arpard Dobriban ist, diese Entwicklung bewusst zu machen und in gemeinsamen Gastmahlen dies zum Erlebnis zu machen. Seine nächste Veranstaltung findet am 26-6-10 im Einkaufszentrum Rhein-Ruhr in Mühlheim statt. Anmeldungen unter http://www.blogger.com/goog_907260990

Im Übrigen beschäftigt dich das Convinium „Mittleres Ruhrgebiet Herne/Bochum in Slow Food Deutschland“, schon seit längerer Zeit mit diesen Themen. Peter Krauskopf, http://genussbereit.blogspot.com/ Food Journalist aus Bochum, hat ein Konzept zur Ruhrgebietsküche erarbeitet und zusammen mit Slow Food verschiedene „Gastmähler“ veranstaltet.