Anweisungen aus der Vergangenheit

Hier meine Bericht über das Essen im Rhein-Ruhrzentrum mit Arpard Dobriban „Anweisungen aus der Vergangenheit“. Einen viel ausführlicheren bebilderten Bericht hat Peter Krauskopf in seinem Blog http://genussbereit.blogspot.com/ . Ich beschränke mich auf einige technische Details, die im Blog von Peter nicht zur Sprache gekommen sind.

1. Obstler, Speierlingschnapps, in Ungarn beginnt man das Essen mit einem Schnapps

2. Schinken und Salzgurken mit Boltens Landbier, gelungenes Entrè, deftig, löschte den Durst
3. Gestummte Klees mit Quittenkompott, eine Spezialität aus Pechar/Ungarn. Frittierte kleine Klöse in Fett ausgebacken. Der Quittenkompott war säuerlich, wenig süß und passte hervorragend.
4. Angada abur, eine säuerliche Suppe mit kleinen gefüllten Nudeln als Einlage, einmaliger Geschmack, Spezialität aus den Siebenbürgen.
5. Gefülltes Kraut, mit vielen Kräutern, Tomaten. Durch eine lange Kochzeit, das Gericht wird aufgewärmt, fast kein Kohlgeschmack.
6. Huddel mit Birnen, Hauptgericht: gekochter, geräucherter, durchwachsenen Speck, darauf ein Hefekloß mit Birnen
7. Gekochte Mangoldblätter, mit Bröseln und Zitrone, dieses Gericht steht für die einfache Gemüseküche, die i.d.R. nur Beilage ist.
8. Buchteln, Dampfnudeln, gefüllt mit Pflaumenmus, in der Röhre gebacken, warm mit Vanillesauce serviert.

Die einzelnen Gänge wurden in einem großen Kochmobil zubereitet, das mit 6 Köchen bespielt werden kann Es enthält bis zum Geschirr, Kühlung und Spülmaschine, alles was notwendig ist, um bis zu 80 Gäste zu bewirten.

Arpad Dobriban der Geschmackskünstler aus Ungarn, begleitete das Essen mit sachgerechten Kommentaren. Für ihn sind die wichtigsten Rohstoffe der Küche, Milch, Eier und Mehl. Diese Zutaten sind in fast allen Weltkulturen vorhanden. Daher werden sie zu unendlich vielen Gerichten verarbeitet. Gemüse, Obst und Fleisch treten hiergegen zurück, machen aber in Ergänzung die Hochküchen aus und werden in der einfachen Volksküche als Festagsessen gesehen.

Dobriban hat die servierten Gerichte in seinen diversen Interviews aufgespürt, mit den Informanten nachgekocht, um einen möglichst authentischen Geschmack zu erreichen. Ich hatte hier völlig neue Geschmackserlebnisse, die meinen Geschmackshorizont deutlich erweitert haben.

Völlig neu waren für mich die Suppe „Angada abur“. Diese Suppe wird aus einem selbst hergestellten „Suppenwürfel“ zubereitet. Die Herstellung wie folgt: Milch wird über drei Wochen sauer gelegt, täglich gerührt, es entwickelt sich starke Milchsäure, dieser Käse wird in gleichen Teilen 1:1 gehackte Kräuter wie Sellerieblätter, Petersilie, Liebstöckel u.a. aufgefüllt. Anschließend stark eingekocht und in Häufchen auf einem Blech getrocknet. Diese Kegel sind haltbar und werden bei Gebrauch in Brühe aufgelöst und mit Sahne abgerundet. Der saure Geschmack ist wieder da und wird nicht durch Essig verstärkt.

Bei dem gefüllten Weißkohl fehlte völlig der sonst so penetrante Kohlgeschmack. Erreicht wird dies durch wiederholtes Aufwärmen und das Abschmecken mit Kräutern und Gewürzen. Diese Kochmethode ist bei uns völlig aus der Mode gekommen, da die Vitamine so zerstört werden. Durch die lange Garzeit entstehen neue Geschmacksstoffe, die bei unserer üblichen schnellen Küche gar nicht erst gebildet werden können.

Das Eintopfgericht „Huddel mit Birnen“ und Hefekloß wird tatsächlich nur in einem großen Topfgekocht. Der geräucherte Speck hat natürlich eine lange Garzeit und kann sehr gut am Vortag vorgekocht werden. Der Hefeteig wird separat vorbereitet und zusammen mit den Birnen vor dem Anrichten als Kloß auf das Fleisch gelegt. Im Dampf gart der Kloß und kann dann zusammen mit dem großen Topf auf den Tisch gestellt werden. Das ist Essen in Urform.

Es könnte eine interessanten Aufgabe von Slow Food sein, eine solche Museumsküche mit ihren alten/neuen Geschmacksvarianten wieder zu beleben.