Kalbsnieren - eine vergessene Delikatesse

Angeregt durch das neue Kochbuch von Wolfram Siebeck „Das Kochbuch der verpönten Küche“, habe ich seit Jahrzehnten wieder einmal Kalbnieren gekocht. Vor 20 bis 30 Jahren galten Kalbsnieren als besondere Delikatesse und waren regelmäßig auf den Speisenkarten der guten Restaurants zu finden, vorwiegend „flambiert“. Die Kalbsnieren musste ich bei meinem Metzger Schuster in der Mont-Cenis-Str. vorbestellen.


Für 2 – 3 Personen benötigt man eine Kalbsniere. Die entfettete Niere wird 1/2 Tag in klares Wasser gelegt, das Wasser wechseln. Vor dem Braten in gut cm dicke Scheiben schneiden, dann in die heiße Pfanne. Erst nach dem ersten Wenden salzen und pfeffern. Das Kochfeld muss auf höchster Stufe stehen bleiben, da die Nieren viel Wasser ziehen. Der Fleischsaft sollte so schnell wie möglich verdampfen, um Bräunung zu erreichen. Nicht zu lange in der Pfanne braten, da die Nieren dann hart werden. Auf der Oberseite sollte noch etwas Saft stehen, dann auf einer Platte in den 60 Grad vorgewärmten Backofen warm halten.

Den Bratensatz in der Pfanne mit „Noilly Prat“ oder einem anderen trockenen Wermutwein ablöschen. Mit Sahne auffüllen, einen Löffel mittelscharfen Senf unterrühren und abschmecken. Man kann die Sauce auch statt mit Senf mit diversen Kräutern, Tomatenmark oder nur mit nur Butter montieren. Vor dem Servieren die Nieren mit der Sauce in der Pfanne vermischen.

Die Vorbehalte, sprich Vorurteile, meiner Gäste waren groß. Umso größer die Überraschung, welch ein feines, wohlschmeckendes Gericht zusammen mit Pappardelle und Zuckererbsen auf den Tisch kam.