Zum Thema Slow Food und italienischer Küche

                            

Ich hatte Gelegenheit, mit dem bekannten Autor und Italienkenner Peter Peter eine 7 tägige Sizilienreise zu unternehmen. Neben den üblichen Kunsthistorischen Zielen ging es bei dieser Reise, den heutigen Stand der sizilianischen Küche aufzuspüren. Wir haben bei Bauern, Hirten und ganz normalen Bürgern zuhause gespeist. Wir hatten sogar Gelegenheit, bei Elenora Consoli, der Mama Sizilia, eine Kochkursus zu erleben. Wir sind durch Dörfer, Märkten und Städte gestreift, immer auf der Suche nach dem Besonderen und Typischen.

Auf den großen Märkten wird alles angeboten, was das Land und die Natur hergibt. Fische in ihrer Vielfalt, immer als Ganzes mit Kopf und Schwanz. Fischfilets sind völlig unbekannt. Der ganze Fische bleibt länger frisch, zumal die unverletzte Haut die hygienischste Verpackung ist. Auch das Fleisch wird immer in großen Teilen oder als ganze/halbe Tiere angeboten und gekauft. Vorgefertigte Braten oder Schnitzel werden auf Wunsch vom Metzger frisch zugeschnitten, nicht aber in Kleinverpackungen angeboten.

Das Gemüseangebot ist unerhört breit und mit unserem kaum zu vergleichen. Was ein Wunder, schon jetzt sind die ersten Erbsen und Bohnen im Angebot. Man hat in Sizilien bis zu drei/vier Gemüseernten. Der wichtigste Punkt: hier können die Köche und Hausfrauen damit umgehen. Ein Koch ist kein guter Koch, der nicht ganze Tiere und Fische verarbeitet und hieraus Schmackhaftes kocht. So wird Fleischsauce nicht aus Gehaktem, welches bei uns aus schierem Fleisch über den Fleischwolf produziert wird, sondern aus klein geschnittenen Innereien gekocht. Dies fällt dem normalen Touristen nicht auf. Er schwärmt von dem himmlischen Geschmack. So ist eine besondere Spezialität für den kleinen Imbiss „Arancini die riso“, gebackene Reisballen mit Gemüse und Fleischresten, sprich Trippa oder Kutteln.

Die sizilianische Küche ist keineswegs eine fettarme oder leichte Küche. Im Gegenteil, es wird mindestens so deftig gekocht, wie bei uns in der bürgerlichen Küche, die in Italien „Cuccina casalinga“ heißt. Bei den Hirten haben wir als besondere Spezialität zu den Pasta große Schüsseln gekochter Schwarten in Tomatensauce serviert bekommen. Die diversen Gemüse, die i.d.R. als Vorspeisen serviert werden, schwimmen in Olivenöl. Dennoch es ist eine urige, schmackhafte und nahrhafte Küche, die dem Slow Food Gedanken voll entspricht.

Was mich dann, zurückgekehrt nach Deutschland, erzürnt, ist die Cross-Over Küche, die uns hier als sogenannte Mittelmeerküche verkauft wird. Es fehlt ihr einfach die Vielfalt im Geschmack und den Zutaten, die meistens längst nach Deutschland exportiert werden. Das ist natürlich nicht Slow Food like. Es soll mit regionalen Zutaten gekocht werden. So kann man durchaus statt Mittelmeerfische frische Fische aus unserer Teichwirtschaft aus dem Sauerland nehmen. Bei den frischen Kräutern hat man eher Probleme, aber auch hier gibt es eine Lösung aus einer Kräutergärtnerei in Datteln. Bei Fleisch haben wir mindestens die gleiche Vielfallt wie in Italien. Nur kommen leider keine ganzen Tiere mehr zum Metzger oder in den Supermarkt, sondern nur abgepackte ausgesuchte Fleischstücke. Knochen sind schon gar nicht mehr lieferbar, sondern nur noch auf Bestellung. Woraus werden Brühen gezogen? Nur aus dem Beutel?