Lammschulter, Kichererbsen, Bulgur nach einem persischen Rezept

Beim Herbstmarkt Manufactum in Waltrop konnten ich von Frau Bremer vom Arche Hof Ibing, Witten, eine frische Lammschulter kaufen. Habe die Muskelhäutchen und das überflüssige Fett abgetrennt, obwohl die Schulter praktisch bratfertig geliefert wurde.
Die Schulter am Vortag in einem Schmortopf in Schmalz (im Orginalrezept mit Hammelfett) scharf angebraten, nachdem ich das Fleisch nur gesalzen und gepfeffert hatte. Den Topf einfach zugedeckt auf dem Herd langsam erkalten lassen. Gleichzeitig eine Tasse Kichererbsen in Wasser eingeweicht.
Am nächsten Tag zunächst die Kichererbsen ohne Salz 2,5 h Stunden weich gekocht. Später einen Bio-Brühwürfel mit in das Kochwasser geworfen und auf dem Herd auskühlen lassen. Man sollte besser Kichererbsen aus der Dose nehmen, das geht doch schneller.
Zwei Stunden vor dem Abendessen den Schmortopf mit der Lammschulter wieder auf dem Herd zum braten gebracht, mit einer viertel Flasche Rotwein abgelöscht und mit geschnittenen Zwiebel, Knofi und Suppengemüse aufgefüllt. Den zugedeckten Topf in den vorgeheizten Backofen bei 150 °C 90 Min. weiter schmoren lassen.
In einer Kasserolle Zwiebeln, Knofi, fein geschnittene Möhrenstifte in Olivenöl andünsten, mit 1/8 l Sahne ablöschen, eine Dose Tomaten und die abgegossenen Kichererbsen zufügen (Kochwasser aufbewahren) . Das Ganze abschmecken mit einer orientalischen Gewürzmischung: schwarzer Pfeffer, Zimt, Macis, Sternanis, Koriander, Nelken, Piment, Galanga, evtl. noch etwas Tomatenmark und Zitronensaft beifügen und einige Minuten köcheln lassen.
In Salzwasser eine Tasse Bulgur ca. 15 - 20 Min. garkochen, abgießen und einen guten Stich Butter untermengen.
Das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und vom Gemüse trennen. Das Fleisch ist so zart, dass es vom Knochen fällt. Es kann dann wieder mit dem Gemüse zusammen, in Portionsstücke geschnitten, serviert werde. Ich habe darauf verzichtet, das Gemüse zu passieren und zu einer Sauce zu verarbeiten. So ist es natürlicher und macht weniger Arbeit. Die Möhren/Kichererbsen mit ihrem Sud können die Fleischsauce voll ersetzen.