Dies veranlasste mich, einmal zu recherchieren, was es mit dem beliebten Gericht „Raclette“ auf sich hat. Das Gericht ist unter dem Namen „Bratchäs“ schon seit dem Mittelalter aus den Alpen bekannt. Wahrscheinlich hat Wilhelm Tell bereits „Bratchäs“ gegessen. Anfang des 20. JH kam dann im Rahmen einer Werbeaktion für Walliser Wein der Name Raclette (franz. von schaben, kratzen) auf. Der wirklich gute Raclette Käse wird aus silofreier Rohmilch mit einer Reifezeit von mindestens 6 -8 Monaten hergestellt. Reifezeit je länger, je besser, dies wirkt sich auf den würzigen Geschmack und das Fliesverhalten aus. Von ca. 1000 Milchbauern im Wallis liefern nur 650 Betriebe silofreie Milch. Nur der hieraus hergestellte Käse der die Herkunftsbezeichnung AOC plus genauer Produktionsort, tragen. Der Name Raclette Käse ist nicht geschützt. Daher werden heute von den großen Milchverarbeitungsbetrieben in der Schweiz insgesamt über 11.000 Tonnen p. a. hergestellt. Der mit Raclette bezeichneter Käse ist i. d. R. aus pasteurisierter Milch, mit einer Reifezeit von nur wenigen Wochen hergestellt. Er kommt mehr einem Schmelzkäse nahe und wird daher auch zusätzliche Phosphate als Schmelzsalz enthalten. Im übrigen kann man verschiedene harte Rohmilchkäse aus den Alpen, die genügend lange gelagert sind, für das Gericht Raclette verwenden. U. a. empfohlen werden folgende Sorten:
- „Cote de Charleus“ aus Frankreich
- Alpenrahmkäse aus Rohmilch, aus dem Allgäu
- Appenzeller, aus Rohmilch von Almwiesen, mind. 6 Monate alt
- Emmentaler aus der Schweiz, mind. 15 Monate gereift
- Gommer Käse aus dem Wallis (AOC)
Alle Käse, die als Raclette Käse angeboten werden, sind i. d. R Käse-Convinience Produkte, wo Vorsicht geboten ist. Beim nächsten Kauf werde ich hierauf besser achten.
Habe andere Schrift probiert, daher irrtümlich zwei mal veröffentlicht.Entschuldigung
AntwortenLöschenIst trotdem sehr aufschlussreich. Wir bestellen, wenn wir Raclette essen, bei unserem Käsehändler vom Wochenmarkt. Der ist auch in Herne zu finden. Adresse über SF Mittleres Ruhrgebiet.
AntwortenLöschenoh weh, ausgerechnet in die slow-food Küche schlich sich ein "Industrie-Raclette" ein. Und das zu Weihnachten !
AntwortenLöschenÜbrigens, seid ihr Spätzubettgeher oder Frühaufsteher ? Ist ja jetzt auch schon 1:40, aber bloggen und kommentieren zwische 3 und 4 Uhr, reife Leistung. Weihnachtsgrüße nach Herne!
Ich glaube, da hat jemand die Zeit nicht richtig eingestellt.
AntwortenLöschen1. Meine Systemzeit scheint verschoben zu sein. Meine Compouterzeit ist ok.
AntwortenLöschen2. der Käse stammt von Jörg. Man darf aber keinen Raclette-Käse bestellen, sondern genau sagen welchen AOC Käse man für Raclette wünscht. Der Begriff Raclette ist nicht geschützt, sondern nur der Name für eine Mahlzeit. So zumindestes hat ein oberes Gericht in der Schweiz 2003 entschieden. Die Folge ist, jeder kann seinen Käse als Raclett-Käse bezeichnen, was vor allem die Produzenten ausserhalb des Wallis nutzen. Der Käse ist dan i. d. R. nicht aus Rohmilch (keine Silagefütterung) hergestellt. Im Wallis führt der empfohlene Käse seine AOC Bezeichnung plus Herkunftsort und eben nicht den Namen Raclette-Käse. Damit steht der Begriff Racelle-Käse eher für weniger guten Käse.